alimentos

La palabra gluten viene del latín y significa “cola” o “pegamento”.

Es una proteína alimentaria que se incluyó en la dieta humana de forma tardía en términos evolutivos hace alrededor de diez mil años, compuesta principalmente por gluteninas y gliadinas (éstas a su vez formada por doce unidades distintas más pequeñas) y funciona como adhesivo que aglutina la harina para hacer productos como pan, galletas, pastas, masas de pizzas…

Desempeña un papel importante en el proceso de fermentación, permitiendo que la masa se infle cuando el trigo se mezcla con la levadura. Cualquiera de sus componentes pueden desencadenar una reacción de sensibilidad que conlleva una inflamación posterior.

La inflamación, piedra angular de muchos trastornos neurológicos, se inicia cuando el sistema inmunológico reacciona ante la presencia de una sustancia en el cuerpo desatando una cascada inflamatoria que libera unas sustancias químicas llamadas citoquinas, fuertes antagonistas del cerebro y que a su vez pueden dañar su tejido e incluso dejarlo vulnerable a la disfunción y la enfermedad. En enfermedades como el Parkinson, Alzheimer, Esclerosis Múltiple y Autismo se dan níveles elevados de citoquinas.

Bien es sabido a día de hoy que el gluten se encuentra presente en muchos productos de alimentación liderados por los cereales como el trigo, el centeno, la cebada, la espelta, el kamut y el bulgur; y en una cantidad importante de productos no alimentarios, por ejemplo productos para el cuidado personal como acondicionadores que fortalecen el cabello y rímeles que aumentan el volumen de las pestañas. Además es el que permite que los quesos untables y las margarinas conserven su textura suave e impide que las salsas se cuajen.

Una sensibilidad extrema al gluten es lo que conocemos a día de hoy como “enfermedad celiaca” o “celiaquía” causando daño no sólo en el intestino delgado dando lugar al “síndrome del intestino permeable” y haciéndonos a su vez más susceptible a volvernos alérgicos a otros alimentos o de desarrollar una enfermedad autoinmune debido a la inflamación; sino que también puede afectar a la piel, a las mucosas y puede provocar ampollas en la boca, así como a cualquier órgano del cuerpo incluido el cerebro. La intolerancia al gluten se define como un estado de respuesta inmunológica elevada en individuos susceptibles genéticamente. Aún así, una persona que consume grandes cantidades de productos que contienen gluten, aún sin tener marcadores genéticos de la enfermedad celiaca, puede generarse una sensibilidad importante al gluten que podría solucionarse dejando de consumirlo.

Aunque la celiaquía puede parecer una enfermedad nueva, fue descrita por primera vez en el siglo I por Areteo de Capadocia, uno de los médicos más distinguidos de la antigua Grecia; al igual que el término celiaco que en griego significa abdominal y es que un síntoma clásico de la enfermedad celíaca es la diarrea crónica. E impide la absorción de nutrientes y vitaminas en el intestino.

Cada vez son más las personas que padecen esta enfermedad o que incluso no llegan a desarrollarla pero sí tienen sensibilidad al gluten no celiaca o simplemente presentan síntomas como hinchazón y pesadez normalmente después de comer.

Según Alessio Fasano, el gluten es una molécula no digerible por ningún ser humano, por tanto cualquiera que deje de ingerirla se verá beneficiado. Aunque hay que reconocer que es muy difícil dejar de ingerir gluten al 100% dada su presencia en multitud de productos utilizados a diario, algunos mencionados anteriormente, a mi parecer de lo que sí deberíamos preocuparnos es de no comerlo en exceso e intentar alimentarnos con productos de calidad y de verdad y evitar consumir productos procesados.

Así que, si eres de los que aceptan un consejo, lee con atención las etiquetas de los productos que consumes y más aún si tienes sensibilidad al gluten o eres  celiaco, ya que no sólo los productos ingeridos a través de la alimentación pueden contener gluten.

Referencias:

• Cerebro de Pan. Perlmutter, D. Ed Grijalbo (2013)
• Paleovida. Perez, C. Ed B (2012)